Slow Food Presidio
Capocollo di Martina Franca
Scorri
"Quando un prodotto è fatto da persone che hanno una grande passione per il proprio lavoro, esso sarà inevitabilmente un prodotto di alta qualità."
Il Presidio · Capocollo di Martina Franca
I Maestri del Presidio

Le Mani che
Custodiscono il Tempo

Quattro laboratori, un unico rito. Viaggio tra le masserie dove la carne diventa memoria, seguendo i ritmi lenti della Valle d'Itria.

Logo C. & L. Carni01
Locorotondo (BA)

C. & L. Carni

Francesco Convertini (Referente)

Scopri il laboratorio
Logo Salumi di Martina Franca02
Martina Franca (TA)

Salumi di Martina Franca

Francesco Carriero (Referente)

Scopri il laboratorio
Logo Salumificio Santoro03
Cisternino (BR)

Salumificio Santoro

Giuseppe Santoro (Referente)

Scopri il laboratorio
Logo Lamie di Olimpia04
Valle d'Itria

Lamie di Olimpia

Nicola Semeraro (Referente)

Scopri il laboratorio
01

MATERIA PRIMA

Carni suine di provenienza locale. Il pezzo anatomico è la parte superiore del collo del maiale — la coppa — mondato e sagomato con cura prima di iniziare la lavorazione.

02

SALAGIONE

Il capocollo viene posto in un recipiente e avvolto da uno strato di sale grosso. Rimane sotto sale in luogo fresco per 15-20 giorni. Periodicamente si rimuove il liquido prodotto dalla salagione per mantenere le condizioni ottimali.

03

LAVATURA CON IL VINCOTTO

Al termine della salagione il capocollo viene lavato accuratamente con una miscela di vino cotto (vincotto di uva Verdeca) e vino bianco secco, due elementi identitari della Valle d'Itria.

04

MACERAZIONE NELLE ERBE AROMATICHE

Dopo la lavatura, il capocollo viene lasciato a macerare nel vincotto con l'aggiunta di erbe aromatiche locali per qualche ora, affinché i profumi penetrino nella carne.

05

PEPATURA

Il pezzo viene quindi asciugato e cosparso uniformemente di pepe nero macinato grossolanamente su tutta la superficie esterna.

06

PREPARAZIONE DEL BUDELLO

Il budello naturale di suino viene sottoposto a sua volta a salagione, poi lavato con cura e lasciato a macerare in vincotto e bucce di arancio per circa 12 ore. Questo passaggio — spesso trascurato — è fondamentale: ammorbidisce il budello e gli trasferisce una nota agrumata che caratterizza il profilo aromatico finale del capocollo.

07

INSACCATURA

Il capocollo pepato viene insaccato nel budello preparato, con attenzione a eliminare bolle d'aria e garantire una copertura uniforme.

08

LEGATURA E PRIMA ASCIUGATURA

Il salume insaccato viene avvolto in panni di cotone e fasciato con bende di tela per favorire la perfetta adesione del budello alla carne. Rimane così appeso in luogo fresco per circa 6 giorni nella prima fase di asciugatura.

09

AFFUMICATURA

L'affumicatura avviene in appositi camini bruciando lentamente, senza mai formare fiamma, corteccia di Fragno (Quercus Trojana) insieme a bucce di mandorle, rametti di timo, rosmarino e foglie di ulivo. L'operazione dura circa 10 ore e conferisce al capocollo il suo aroma inconfondibile, impossibile da replicare altrove.

10

STAGIONATURA

Dopo l'affumicatura il capocollo viene appeso in luogo fresco e leggermente ventilato per la maturazione lenta. La stagionatura dura almeno 120 giorni — una pazienza artigianale che non ammette scorciatoie.

11

IL PRODOTTO FINITO

Al taglio il capocollo si presenta con un colore rosso vinoso intenso e lievi venature di grasso bianco avorio. Il profumo è delicato e complesso: note di vincotto, spezie, affumicatura e cantina. Il gusto è poco sapido, mai aggressivo, con un finale lungo e avvolgente. Da servire a temperatura ambiente, tagliato sottile, su pane di grano duro.

01/ 11
SLOW FOOD PRESIDIO

Il Processo

STORIA E TRADIZIONE

Come nasce il Capocollo di Martina Franca

Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca. Già nel Settecento era conosciuto e apprezzato in tutto il Regno di Napoli, vanto dell'antica norcineria martinese che valorizzava le risorse della Valle d'Itria.

I capocolli vengono ricavati dalla parte superiore del collo del maiale — la coppa o lonza — mondati e sagomati, poi posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni. Estratti, vengono lavati con una preparazione a base di vino cotto e spezie, insaccati nel budello naturale di suino e avvolti in panni, lasciati riposare su assi per una decina di giorni.

Il momento dell'affumicatura è il cuore del processo. La tecnica tradizionale prevedeva di bruciare rametti di timo, mortella e alloro della macchia mediterranea locale. Oggi si utilizzano le essenze e la corteccia di quercia di Fragno (Quercus Trojana), bruciando senza fiamma in appositi camini.

Segue la stagionatura lenta, fino a giusta maturazione: almeno 120 giorni di pazienza artigianale. Il risultato è un colore rosso vinoso intenso, con lievi venature di grasso bianco avorio, un gusto delicato e poco sapido, con note di tostato, pepe e affumicatura — e, sul finale, leggere note di cantina.

Ogni pezzo è ancora legato a mano con spago naturale. Ogni pezzo pesa circa 2 kg. Ogni pezzo racconta un territorio.

"Quando un prodotto è fatto da persone che hanno una grande passione per il proprio lavoro, esso sarà inevitabilmente un prodotto di alta qualità."

Filiera del Presidio

Gli allevatori

Le aziende zootecniche pugliesi visitate e selezionate per la filiera del Capocollo di Martina Franca. Ogni masseria è identificata dal proprio codice stalla ufficiale e dalla data dell'ultimo sopralluogo.

Codice stallaAllevatoreComuneProv.Data visita
021BA255Az. Agr. G&R Di G.J. Petrera e R. GattiGioia del ColleBA28/07/2021
013TA555Azienda CassanoNociBA28/07/2021
013TA568Masseria MansuetoNociBA14/03/2022
013TA374Azienda zootecnica ScialpiMartina FrancaTA14/03/2022
004FG901Az. Agricola Turnone VincenzoMartina FrancaTA03/05/2022
013TA299Masseria Parchi di Mottola di Trisolini AntonioMartina FrancaTA10/06/2023
013TA791Michele SabatinoApricenaFG29/07/2023
013TA559Masseria VarroneMartina FrancaTA29/07/2023
007FG039Antica Masseria CaroliMartina FrancaTA29/07/2023
035FG011Masseria Pezze MammarellaMartina FrancaTA28/10/2023
050FG006Piana delle MandrieBovinoFG28/10/2023
038BA085Villa JameleOrsara di PugliaFG28/10/2023
041FG002L'ItalianaSan Paolo di CivitateFG28/10/2023
013TA566Tenute Tedone ConsoliniRuvo di PugliaBA29/10/2023
013TA364Masseria PaglicciRignano GarganicoFG29/10/2023
003BA065Masseria Chirulli PiccoloMartina FrancaTA14/09/2024
019TA051Masseria La SignoraMartina FrancaTA14/09/2024
013BA070Az. Agricola Badessa di Giuseppe MasiAlberobelloBA15/07/2025
025BA053Az. Agricola di Anna MansuetoMottolaTA15/07/2025
005BR004Masseria Trulli Franchini di F. D'OnghiaNociBA15/07/2025
013TA173Az. Agricola di Antonia CitoLocorotondoBA15/07/2025
—Az. Agricola di D'Amico NicolaCisterninoBR28/07/2025
—Az. Agricola Martucci AntonioMartina FrancaTA28/07/2025
—Masseria Le PianelleMartina FrancaTA02/09/2025
  • Az. Agr. G&R Di G.J. Petrera e R. GattiBA
    Gioia del Colle28/07/2021
    021BA255
  • Azienda CassanoBA
    Noci28/07/2021
    013TA555
  • Masseria MansuetoBA
    Noci14/03/2022
    013TA568
  • Azienda zootecnica ScialpiTA
    Martina Franca14/03/2022
    013TA374
  • Az. Agricola Turnone VincenzoTA
    Martina Franca03/05/2022
    004FG901
  • Masseria Parchi di Mottola di Trisolini AntonioTA
    Martina Franca10/06/2023
    013TA299
  • Michele SabatinoFG
    Apricena29/07/2023
    013TA791
  • Masseria VarroneTA
    Martina Franca29/07/2023
    013TA559
  • Antica Masseria CaroliTA
    Martina Franca29/07/2023
    007FG039
  • Masseria Pezze MammarellaTA
    Martina Franca28/10/2023
    035FG011
  • Piana delle MandrieFG
    Bovino28/10/2023
    050FG006
  • Villa JameleFG
    Orsara di Puglia28/10/2023
    038BA085
  • L'ItalianaFG
    San Paolo di Civitate28/10/2023
    041FG002
  • Tenute Tedone ConsoliniBA
    Ruvo di Puglia29/10/2023
    013TA566
  • Masseria PaglicciFG
    Rignano Garganico29/10/2023
    013TA364
  • Masseria Chirulli PiccoloTA
    Martina Franca14/09/2024
    003BA065
  • Masseria La SignoraTA
    Martina Franca14/09/2024
    019TA051
  • Az. Agricola Badessa di Giuseppe MasiBA
    Alberobello15/07/2025
    013BA070
  • Az. Agricola di Anna MansuetoTA
    Mottola15/07/2025
    025BA053
  • Masseria Trulli Franchini di F. D'OnghiaBA
    Noci15/07/2025
    005BR004
  • Az. Agricola di Antonia CitoBA
    Locorotondo15/07/2025
    013TA173
  • Az. Agricola di D'Amico NicolaBR
    Cisternino28/07/2025
    —
  • Az. Agricola Martucci AntonioTA
    Martina Franca28/07/2025
    —
  • Masseria Le PianelleTA
    Martina Franca02/09/2025
    —

24 allevatori registrati · aggiornato a settembre 2025

Settembre 2026

Il Rito
nella Valle

Un'esperienza immersiva tra i boschi di Fragno e le mura bianche di Martina Franca. La degustazione guidata dai maestri artigiani.

LuogoMasserie della Valle d'Itria
RitoDegustazione Orizzontale
Dialogo

Scriviamo insieme
il prossimo atto

C. & L. Carni
Francesco Convertini (Referente)
Via Sant'Annibale Maria Di Francia
Locorotondo (BA)
Tel. 328 4680743
info@ipiaceridellacarne.net
Macelleria Semeraro
Nicola Semeraro (Referente)
SP 216 Lamie di Olimpia
Locorotondo (BA)
Tel. 338 6477371
nicolasem65@gmail.com
Salumi Martina Franca
Francesco Carriero (Referente)
Via Vecchia Ceglie, 5
Martina Franca (TA)
Tel. 328 1634715
francesco@salumimartinafranca.it
Salumificio Santoro
Giuseppe Santoro (Referente)
Via Isonzo, 8 — Contrada Marinelli
Cisternino (BR)
Tel. 388 0820226 / 080 4431297
giuseppe@salumificiosantoro.it
La richiesta arriverà via WhatsApp al produttore selezionato.