Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca. Già nel Settecento era conosciuto e apprezzato in tutto il Regno di Napoli, vanto dell'antica norcineria martinese che valorizzava le risorse della Valle d'Itria.

I capocolli vengono ricavati dalla parte superiore del collo del maiale — la coppa o lonza — mondati e sagomati, poi posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni. Estratti, vengono lavati con una preparazione a base di vino cotto e spezie, insaccati nel budello naturale di suino e avvolti in panni, lasciati riposare su assi per una decina di giorni.

Il momento dell'affumicatura è il cuore del processo. La tecnica tradizionale prevedeva di bruciare rametti di timo, mortella e alloro della macchia mediterranea locale. Oggi si utilizzano le essenze e la corteccia di quercia di Fragno (Quercus Trojana), bruciando senza fiamma in appositi camini.

Segue la stagionatura lenta, fino a giusta maturazione: almeno 120 giorni di pazienza artigianale. Il risultato è un colore rosso vinoso intenso, con lievi venature di grasso bianco avorio, un gusto delicato e poco sapido, con note di tostato, pepe e affumicatura — e, sul finale, leggere note di cantina.

Ogni pezzo è ancora legato a mano con spago naturale. Ogni pezzo pesa circa 2 kg. Ogni pezzo racconta un territorio.