MATERIA PRIMA
Carni suine di provenienza locale. Il pezzo anatomico è la parte superiore del collo del maiale — la coppa — mondato e sagomato con cura prima di iniziare la lavorazione.
Capocollo · Martina Franca
CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA · VALLE D'ITRIA
Il tempoha un profumo.
Vincotto, Fragno e almeno 120 giorni di attesa.
Un rito artigianale custodito nel cuore della Valle d'Itria.
"Quando un prodotto è fatto da persone che hanno una grande passione per il proprio lavoro, esso sarà inevitabilmente un prodotto di alta qualità."Il Presidio · Capocollo di Martina Franca
Le Mani che
Custodiscono il Tempo
Quattro laboratori, un unico rito. Viaggio tra le masserie dove la carne diventa memoria, seguendo i ritmi lenti della Valle d'Itria.
SALAGIONE
Il capocollo viene posto in un recipiente e avvolto da uno strato di sale grosso. Rimane sotto sale in luogo fresco per 15-20 giorni. Periodicamente si rimuove il liquido prodotto dalla salagione per mantenere le condizioni ottimali.
LAVATURA CON IL VINCOTTO
Al termine della salagione il capocollo viene lavato accuratamente con una miscela di vino cotto (vincotto di uva Verdeca) e vino bianco secco, due elementi identitari della Valle d'Itria.
MACERAZIONE NELLE ERBE AROMATICHE
Dopo la lavatura, il capocollo viene lasciato a macerare nel vincotto con l'aggiunta di erbe aromatiche locali per qualche ora, affinché i profumi penetrino nella carne.
PEPATURA
Il pezzo viene quindi asciugato e cosparso uniformemente di pepe nero macinato grossolanamente su tutta la superficie esterna.
PREPARAZIONE DEL BUDELLO
Il budello naturale di suino viene sottoposto a sua volta a salagione, poi lavato con cura e lasciato a macerare in vincotto e bucce di arancio per circa 12 ore. Questo passaggio — spesso trascurato — è fondamentale: ammorbidisce il budello e gli trasferisce una nota agrumata che caratterizza il profilo aromatico finale del capocollo.
INSACCATURA
Il capocollo pepato viene insaccato nel budello preparato, con attenzione a eliminare bolle d'aria e garantire una copertura uniforme.
LEGATURA E PRIMA ASCIUGATURA
Il salume insaccato viene avvolto in panni di cotone e fasciato con bende di tela per favorire la perfetta adesione del budello alla carne. Rimane così appeso in luogo fresco per circa 6 giorni nella prima fase di asciugatura.
AFFUMICATURA
L'affumicatura avviene in appositi camini bruciando lentamente, senza mai formare fiamma, corteccia di Fragno (Quercus Trojana) insieme a bucce di mandorle, rametti di timo, rosmarino e foglie di ulivo. L'operazione dura circa 10 ore e conferisce al capocollo il suo aroma inconfondibile, impossibile da replicare altrove.
STAGIONATURA
Dopo l'affumicatura il capocollo viene appeso in luogo fresco e leggermente ventilato per la maturazione lenta. La stagionatura dura almeno 120 giorni — una pazienza artigianale che non ammette scorciatoie.
IL PRODOTTO FINITO
Al taglio il capocollo si presenta con un colore rosso vinoso intenso e lievi venature di grasso bianco avorio. Il profumo è delicato e complesso: note di vincotto, spezie, affumicatura e cantina. Il gusto è poco sapido, mai aggressivo, con un finale lungo e avvolgente. Da servire a temperatura ambiente, tagliato sottile, su pane di grano duro.
SLOW FOOD PRESIDIO
Il Processo
01/ 11
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SLOW FOOD PRESIDIOIl Processo
IL FRAGNO
Il fuoco non brucia.Profuma.
Una traccia lieve di fumo accompagna il Capocollo verso la sua lenta maturazione.
STORIA E TRADIZIONE
Come nasce il Capocollo di Martina Franca
Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca. Già nel Settecento era conosciuto e apprezzato in tutto il Regno di Napoli, vanto dell'antica norcineria martinese che valorizzava le risorse della Valle d'Itria.
I capocolli vengono ricavati dalla parte superiore del collo del maiale — la coppa o lonza — mondati e sagomati, poi posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni. Estratti, vengono lavati con una preparazione a base di vino cotto e spezie, insaccati nel budello naturale di suino e avvolti in panni, lasciati riposare su assi per una decina di giorni.
Il momento dell'affumicatura è il cuore del processo. La tecnica tradizionale prevedeva di bruciare rametti di timo, mortella e alloro della macchia mediterranea locale. Oggi si utilizzano le essenze e la corteccia di quercia di Fragno (Quercus Trojana), bruciando senza fiamma in appositi camini.
Segue la stagionatura lenta, fino a giusta maturazione: almeno 120 giorni di pazienza artigianale. Il risultato è un colore rosso vinoso intenso, con lievi venature di grasso bianco avorio, un gusto delicato e poco sapido, con note di tostato, pepe e affumicatura — e, sul finale, leggere note di cantina.
Ogni pezzo è ancora legato a mano con spago naturale. Ogni pezzo pesa circa 2 kg. Ogni pezzo racconta un territorio.
"Quando un prodotto è fatto da persone che hanno una grande passione per il proprio lavoro, esso sarà inevitabilmente un prodotto di alta qualità."
Filiera del Presidio
Gli allevatori
Le aziende zootecniche pugliesi visitate e selezionate per la filiera del Capocollo di Martina Franca. Ogni masseria è identificata dal proprio codice stalla ufficiale e dalla data dell'ultimo sopralluogo.
| Codice stalla | Allevatore | Comune | Prov. | Data visita |
|---|---|---|---|---|
| 021BA255 | Az. Agr. G&R Di G.J. Petrera e R. Gatti | Gioia del Colle | BA | 28/07/2021 |
| 013TA555 | Azienda Cassano | Noci | BA | 28/07/2021 |
| 013TA568 | Masseria Mansueto | Noci | BA | 14/03/2022 |
| 013TA374 | Azienda zootecnica Scialpi | Martina Franca | TA | 14/03/2022 |
| 004FG901 | Az. Agricola Turnone Vincenzo | Martina Franca | TA | 03/05/2022 |
| 013TA299 | Masseria Parchi di Mottola di Trisolini Antonio | Martina Franca | TA | 10/06/2023 |
| 013TA791 | Michele Sabatino | Apricena | FG | 29/07/2023 |
| 013TA559 | Masseria Varrone | Martina Franca | TA | 29/07/2023 |
| 007FG039 | Antica Masseria Caroli | Martina Franca | TA | 29/07/2023 |
| 035FG011 | Masseria Pezze Mammarella | Martina Franca | TA | 28/10/2023 |
| 050FG006 | Piana delle Mandrie | Bovino | FG | 28/10/2023 |
| 038BA085 | Villa Jamele | Orsara di Puglia | FG | 28/10/2023 |
| 041FG002 | L'Italiana | San Paolo di Civitate | FG | 28/10/2023 |
| 013TA566 | Tenute Tedone Consolini | Ruvo di Puglia | BA | 29/10/2023 |
| 013TA364 | Masseria Paglicci | Rignano Garganico | FG | 29/10/2023 |
| 003BA065 | Masseria Chirulli Piccolo | Martina Franca | TA | 14/09/2024 |
| 019TA051 | Masseria La Signora | Martina Franca | TA | 14/09/2024 |
| 013BA070 | Az. Agricola Badessa di Giuseppe Masi | Alberobello | BA | 15/07/2025 |
| 025BA053 | Az. Agricola di Anna Mansueto | Mottola | TA | 15/07/2025 |
| 005BR004 | Masseria Trulli Franchini di F. D'Onghia | Noci | BA | 15/07/2025 |
| 013TA173 | Az. Agricola di Antonia Cito | Locorotondo | BA | 15/07/2025 |
| — | Az. Agricola di D'Amico Nicola | Cisternino | BR | 28/07/2025 |
| — | Az. Agricola Martucci Antonio | Martina Franca | TA | 28/07/2025 |
| — | Masseria Le Pianelle | Martina Franca | TA | 02/09/2025 |
- Az. Agr. G&R Di G.J. Petrera e R. GattiBA021BA255
- Azienda CassanoBA013TA555
- Masseria MansuetoBA013TA568
- Azienda zootecnica ScialpiTA013TA374
- Az. Agricola Turnone VincenzoTA004FG901
- Masseria Parchi di Mottola di Trisolini AntonioTA013TA299
- Michele SabatinoFG013TA791
- Masseria VarroneTA013TA559
- Antica Masseria CaroliTA007FG039
- Masseria Pezze MammarellaTA035FG011
- Piana delle MandrieFG050FG006
- Villa JameleFG038BA085
- L'ItalianaFG041FG002
- Tenute Tedone ConsoliniBA013TA566
- Masseria PaglicciFG013TA364
- Masseria Chirulli PiccoloTA003BA065
- Masseria La SignoraTA019TA051
- Az. Agricola Badessa di Giuseppe MasiBA013BA070
- Az. Agricola di Anna MansuetoTA025BA053
- Masseria Trulli Franchini di F. D'OnghiaBA005BR004
- Az. Agricola di Antonia CitoBA013TA173
- Az. Agricola di D'Amico NicolaBR—
- Az. Agricola Martucci AntonioTA—
- Masseria Le PianelleTA—
24 allevatori registrati · aggiornato a settembre 2025
Selezione del taglio
Il rito artigianale
Affumicatura e tempo
Il risultato finale
01 / 04
01 — Origine
La materia prima
La coppa selezionata, il taglio nobile da cui nasce tutto. La qualità parte dalla scelta.
02 — Lavorazione
Sale, vincotto e mano artigiana
Il gesto manuale, la speziatura e il massaggio con vincotto di Verdeca costruiscono identità e profumo.
03 — Attesa
Fumo lento e stagionatura
Fragno, aria, tempo e silenzio. Il carattere del capocollo prende forma nella pazienza.
04 — Esito
Il prodotto finito
Colore rosso vinoso, grasso avorio, taglio sottile. L'espressione finale della tradizione.
DALLA VALLE D'ITRIAUn territorio custodisce.
Un territorio custodisce.
Il mondo condivide.
La biodiversità vive quando prodotti, persone e conoscenze continuano a incontrarsi.
VALLE D'ITRIATORINO
TORINO · 24—27 SETTEMBRE 2026
Terra MadreSalone del Gusto
“Biodiversità significa ricchezza,
conoscenza e cultura di pace.”
LA 16ª EDIZIONELa biodiversità
Scopri Terra Madre 2026
La biodiversità
al centro
Dal 24 al 27 settembre 2026, Terra Madre Salone del Gusto torna nel centro di Torino. Vie, piazze e quartieri della città accolgono produttrici, produttori e comunità del cibo provenienti dall'Italia e dal resto del mondo.
La sedicesima edizione mette al centro la biodiversità dei cibi, dei saperi e delle culture. Un'edizione speciale, nell'anno del quarantesimo anniversario di Slow Food Italia, per raccontare un futuro fondato sulla cura del vivente, sul rispetto dei territori e sulla diversità come cultura di pace.
UN EVENTO DIFFUSOMERCATO
Produttrici e produttori dall'Italia e dal mondo.
INCONTRI
Conferenze dedicate al cibo e alla biodiversità.
ESPERIENZE
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CULTURE
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Un evento organizzato da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte.
24—27
SETTEMBRE 2026
TORINO
CENTRO CITTÀ
16ª
EDIZIONE
40 ANNI
DI SLOW FOOD ITALIA
DialogoScriviamo insieme
Scriviamo insieme
il prossimo atto
C. & L. CarniFrancesco Convertini (Referente)
Via Sant'Annibale Maria Di Francia 6/8
70010 LocorotondoTel. 328 4680743
WhatsApp
info@ipiaceridellacarne.net
www.ipiaceridellacarne.com
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Lamie di OlimpiaNicola Semeraro (Referente)
SP 216 Lamie di Olimpia 217
70010 LocorotondoTel. 338 6477371 / 0804434238
WhatsApp
nicolasem65@gmail.com
www.salumidiolimpia.it
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70010 LocorotondoTel. 338 6477371 / 0804434238
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Salumi di Martina FrancaFrancesco Carriero (Referente)
Via Vecchia Ceglie Zona L N°5
74015 Martina FrancaTel. 080 4490533
WhatsApp
info@salumimartinafranca.it
salumimartinafranca.it
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74015 Martina FrancaTel. 080 4490533
info@salumimartinafranca.it
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Salumificio SantoroGiuseppe Santoro (Referente)
Via Isonzo, 21 — Contrada Marinelli
CisterninoTel. 388 0820226 / 080 4431297
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giuseppe@salumificiosantoro.it
www.salumificiosantoro.it
Via Isonzo, 21 — Contrada Marinelli
CisterninoTel. 388 0820226 / 080 4431297
giuseppe@salumificiosantoro.it
www.salumificiosantoro.it