Slow Food Presidio
01

MATERIA PRIMA

Carni suine di provenienza locale. Il pezzo anatomico è la parte superiore del collo del maiale — la coppa — mondato e sagomato con cura prima di iniziare la lavorazione.

02

SALAGIONE

Il capocollo viene posto in un recipiente e avvolto da uno strato di sale grosso. Rimane sotto sale in luogo fresco per 15-20 giorni. Periodicamente si rimuove il liquido prodotto dalla salagione per mantenere le condizioni ottimali.

03

LAVATURA CON IL VINCOTTO

Al termine della salagione il capocollo viene lavato accuratamente con una miscela di vino cotto (vincotto di uva Verdeca) e vino bianco secco, due elementi identitari della Valle d'Itria.

04

MACERAZIONE NELLE ERBE AROMATICHE

Dopo la lavatura, il capocollo viene lasciato a macerare nel vincotto con l'aggiunta di erbe aromatiche locali per qualche ora, affinché i profumi penetrino nella carne.

05

PEPATURA

Il pezzo viene quindi asciugato e cosparso uniformemente di pepe nero macinato grossolanamente su tutta la superficie esterna.

06

PREPARAZIONE DEL BUDELLO

Il budello naturale di suino viene sottoposto a sua volta a salagione, poi lavato con cura e lasciato a macerare in vincotto e bucce di arancio per circa 12 ore. Questo passaggio — spesso trascurato — è fondamentale: ammorbidisce il budello e gli trasferisce una nota agrumata che caratterizza il profilo aromatico finale del capocollo.

07

INSACCATURA

Il capocollo pepato viene insaccato nel budello preparato, con attenzione a eliminare bolle d'aria e garantire una copertura uniforme.

08

LEGATURA E PRIMA ASCIUGATURA

Il salume insaccato viene avvolto in panni di cotone e fasciato con bende di tela per favorire la perfetta adesione del budello alla carne. Rimane così appeso in luogo fresco per circa 6 giorni nella prima fase di asciugatura.

09

AFFUMICATURA

L'affumicatura avviene in appositi camini bruciando lentamente, senza mai formare fiamma, corteccia di Fragno (Quercus Trojana) insieme a bucce di mandorle, rametti di timo, rosmarino e foglie di ulivo. L'operazione dura circa 10 ore e conferisce al capocollo il suo aroma inconfondibile, impossibile da replicare altrove.

10

STAGIONATURA

Dopo l'affumicatura il capocollo viene appeso in luogo fresco e leggermente ventilato per la maturazione lenta. La stagionatura dura almeno 120 giorni — una pazienza artigianale che non ammette scorciatoie.

11

IL PRODOTTO FINITO

Al taglio il capocollo si presenta con un colore rosso vinoso intenso e lievi venature di grasso bianco avorio. Il profumo è delicato e complesso: note di vincotto, spezie, affumicatura e cantina. Il gusto è poco sapido, mai aggressivo, con un finale lungo e avvolgente. Da servire a temperatura ambiente, tagliato sottile, su pane di grano duro.

01/ 11
SLOW FOOD PRESIDIO

Il Processo